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Tea RECIPES
Was versteht man unter Tee?
Entgegen der weitverbreiteten Annahme, handelt es sich bei Tee ausschließlich um die Erzeugnisse einer bestimmten Pflanze – der Camellia sinensis. Die Teepflanze ist in Südostasien endemisch und kann eine Höhe von bis zu 12 Metern erreichen. Für die meisten Teesorten werden die Sträucher auf einen Meter beschnitten, da sie in jener Höhe leichter zu beernten sind. Durch das regelmäßige Stutzen verlieren die Sträucher allerdings nach 50 – 60 Jahren an Ertragskraft.
Aus den Trieben der Camellia sinensis lassen sich grüne, weiße, schwarze, gelbe, Pu-Erh- und Oolongtees produzieren. Je nachdem, wie die Teeblätter im Anschluss an die Ernte behandelt werden, entsteht eine autarke Sorte.
Grüner Tee China
China ist das Land mit der wohl ältesten Teekultur. Seit über 5.000 Jahren werden die Blätter der Camellia sinensis dort überbrüht und anschließend als Aufguss genossen. Für die traditionelle Grünteeherstellung werden die Teeblätter kurz nach der Ernte unter ständiger Rotation erhitzt. Dies geschieht im Falle von Spezialitäten händisch im Wok, während bei Massenproduktionen die Rösttrommel zum Einsatz kommt. Ziel ist es, durch die Hitze die im Blattsaft enthaltenen Enzyme zu deaktivieren, um eine Fermentation zu unterbinden. Nachdem die Blätter kurz auskühlen, werden sie manuell oder maschinell geformt und anschließend final getrocknet.
Grüner Tee Japan
Anders als die Chinesen, setzen Japaner für die Deaktivierung der im Teeblatt enthaltenen Enzyme auf Wasserdampf. Nach der ca. 30-sekündigen Bedampfung werden die Triebe mit Hilfe eines Gebläses wieder heruntergekühlt, um anschließend geformt zu werden. Auf das Formen folgt die finale Trocknung. Durch das schonende Herstellungsverfahren bleibt viel Chlorophyll erhalten, weshalb hochwertige Japan Tees häufig über ein dunkelgrünes bis jadefarbenes Blatt verfügen.
Schwarzer Tee Indien/ Tanzania / Kenia/ Simbabwe / Malawi
Der Begriff Schwarztee ist von den Engländern geprägt und basiert auf einem Missverständnis. Als sich „Schwarztee“ während des 19. Jahrhunderts in England zum Kultgetränk entwickelte, suchte die Britische Ostindien-Kompanie nach profitableren Alternativen zum Teeimport aus China. So wurde der schottische Botaniker Robert Fortune beauftragt, Teesamen aus China zu entwenden, um die Camellia sinensis in englischen Kolonien zu kultivieren. Zu jener Zeit stand das außer Land schmuggeln von Teesamen in China unter Todesstrafe. An Hängen des Himalayas wurden die gestohlenen Samen eingepflanzt, doch als die Pflanzen erntereif waren stellte man fest, dass man nichts über die Herstellung von vermeintlichen Schwarztees wusste. So wurden chinesische Teemeister akquiriert, um in Indien Schwarztee zu produzieren. Da man in China allerdings Schwarztees aufgrund der Aufgussfarbe als rote Tees (Hong Chas) bezeichnete, herrschte seitens der Teemeister allgemeine Verwirrung. Wu Long Cha (Dunkler Drachentee) schien von der Begrifflichkeit her am naheliegendsten zu sein, weshalb auch noch heutzutage Darjeeling Schwarztees eher einen Wu Long (Oolong) Charakter haben.
Für die Darjeelingproduktion werden lediglich die Blattknospe sowie zwei weitere Blätter des Blatttriebs verwendet. Die Teeblätter werden anschließend zwischen 10-16 Stunden zum Welken ausgebreitet. Dadurch reduziert sich der Blattsaftgehalt auf ca. 40%. Im nächsten Schritt werden die Blätter gerollt, wodurch die Blattzellen aufbrechen und Blattsaft austritt. Die im Zellsaft enthaltenen Enzyme reagieren nun mit Sauerstoff, (Oxidation) wodurch das, für diese Region typische, Aroma entsteht. Durch die darauffolgende 25-30 minütige Trocknung bei ca. 95° wird die Oxidation gestoppt und der Blattsaftgehalt auf ca. 3% reduziert. Der geschmackliche Unterschied zwischen Darjeeling und Assamtees ist auf zwei Faktoren zurückzuführen. Während die in Darjeeling kultivierte Teepflanze quasi ein direkter Nachkömmling der chinesischen Teepflanze ist, ist die Camellia assamica der Urteepflanze etwas näher. Des Weiteren wird der Blattsaftgehalt bei der Assam Tee Produktion nicht so drastisch reduziert, wie es bei der Darjeeling Produktion üblich ist.
Schwarzer Tee China
Chinesische Schwarztees unterscheiden sich geschmacklich enorm von Indischen. Dies ist vor allem auf die unterschiedlichen Herstellungsprozesse zurückzuführen. Zudem bezeichnen die Chinesen schwarzen Tee als „Hong Cha“, zu deutsch „roter Tee“, was der Tassenfarbe geschuldet ist. Traditionell werden die Blattriebe per Hand um eine Knospe und zwei Blätter erleichtert. Jene werden im Anschluss für 10-16 Stunden zum Welken ausgelegt. Im nächsten Schritt werden die Teeblätter gerollt, damit der Blattsaft austreten kann. Die gerollten Blätter werden nun in geflochtene Körbe gegeben und mit Tüchern bedeckt. Durch das Bedecken wird die Sauerstoffzufuhr reduziert. Die im Blattsaft enthaltenen Enzyme beginnen nun Stärke in Zucker zu verwandeln. Nach fünf bis sechs Stunden, wenn der Tee langsam beginnt, nach Alkohol zu duften, wird der Prozess durch die finale Trocknung gestoppt. Die dunklen Teeblätter ergeben einen tiefroten Aufguss, der sich durch seine malzig-schokoladige Noten auszeichnet. Eben dieses Geschmackserlebnis versuchten die Engländer zu kopieren, wodurch eine autarke Sorte entstand, die auf einem Missverständnis basiert.
Weißer Tee
Die Herstellung von weißem Tee mag auf den ersten Blick verhältnismäßig einfach wirken, bedarf jedoch ein hohes Maß an Genauigkeit, damit das Endergebnis von der gewünschten Qualität zeugt. Nach dem die Teeblätter händisch geerntet wurden, werden sie für ca. 12 Std. zum Welken ausgelegt. Je mehr Blattknospen die jeweilige Sorte enthält, desto hochwertiger wird sie eingestuft. Nach dem Welken werden aus den Teeblättern kleine Häufchen geformt, in deren inneren eine leichte Fermentation entsteht. Dieser enzymatische Prozess wird nach ca. sechs Std. durch eine 25 minütige Trocknung final gestoppt. Gießt man die Blätter nun auf, begegnet einem ein süßlich-honigartiger Geschmack mit dezent malzigen Noten.
Pu Erh Tee
Nachdem die Triebe der Camellia sinensis geerntet wurden, werden sie in einen heißen Wok gegeben, um die Enzyme im Blattsaft zu deaktivieren und somit eine klassische Fermentation zu unterbinden. Nach der Sterilisation werden die Blätter gerollt, um anschließend bis zu zwei Tage unter Sonneneinstrahlung zu trocknen. Die getrockneten Blätter werden anschließen zu Mieten angehäuft, welche über drei bis sechs Monate kontinuierlich mit Wasser befeuchtet werden. In Kombination mit in der Luft enthaltener Hefe wird eine Lacto-Fermentation ausgelöst, welche dem Tee eine erdig-vanillige Note verleiht. Final werden die Tees in ihre jeweilige Form gepresst.
Oolong Tee
Oolong Tees zählen zu den komplexesten Erzeugnissen der Camellia sinensis. Oolong, korrekter Weise auch als Wu Long bezeichnet, bedeutet zu Deutsch soviel wie dunkler Drache bzw. dunkle Schlange. Wie bei den Bezeichnungen chinesischer Tees üblich, verbergen sich hinter der Namensgebung unzählige Sagen. Naheliegend ist jedoch, dass die Optik der nicht gekneteten klassischen Oolongs Tees verantwortlich für die Namensgebung ist.
Gelber Tee
Über das Wissen zur Produktion von gelben Tee verfügen nur wenige Teemeister*innen. Diverse Legenden besagen, dass es den Mönchen vorbehalten war, diese seltene Sorte herzustellen. Das Wissen wurde entsprechend äußerst selektiv weitergegeben, weshalb auch heutzutage nur wenige Teemeister*innen die Methoden beherrschen. Es gibt unterschiedliche gelbe Tees, für die vereinzelnd neben den Blattknospen auch noch 1-2 junge Triebe per Hand geerntet werden. Wir beziehen uns in der Beschreibung der Herstellung auf die aus Blattknospen bestehenden Tees, wie z.B. unseren Huang Hua. Nachdem die Teeblätter geerntet wurden, werden sie zum Welken ausgelegt. Nach ein paar Stunden werden die Triebe in einem überdimensionalen Wok geröstet, um die im Blattsaft enthaltenen Enzyme zu deaktivieren und weitere Aromen freizusetzen. Im Anschluss erfolgt eine sekundäre Trocknung, bei welcher der Blattsaftgehalt auf ca 40% reduziert wird. Die schwitzenden Blätter werden nun in einen Bambuskorb gegeben, in dem sie feucht nachreifen. Durch das feuchte Milieu entsteht eine mikrobielle Fermentation, wodurch das Chlorophyll abgebaut wird. Die Teeblätter wirken nun deutlich gelber. Durch diesen Schritt verschwinden die grasigen Geschmacksnuancen und werden durch sanfte honigartige Aromen ersetzt. Nach einer finalen Trocknung gilt die Herstellung als vollendet.
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